Công thc gói bánh chưng

 

Nguyn Tài Ngc

http://www.saigonocean.com/trangNguyenTaiNgoc/vanNTN.htm

 

1009834_780949138586330_421412558_n.jpg

 

Tôi hơi ngạc nhiên sau bài viết về bánh chưng lần vừa rồi, nhiều phụ nữ viết email hỏi tôi chỉ cho rơ cách gói bánh chưng và cho recipe. Việc chỉ có mấy cô, mấy bà, không một đấng nam nhi viết email không làm tôi ngạc nhiên, v́ các ông đực rựa hôm nào  cũng bận rộn rủ nhau đi nhậu, làm ǵ có th́ giờ nữ công gia chánh nấu nướng. Điều làm tôi ngạc nhiên là tôi viết bài nấu bánh chưng với mục đích là tường tŕnh một sự kiện, chứ tôi không phải là bà Quốc Việt dậy nấu ăn, nên tôi không nghĩ là sẽ có người hỏi tường tận về cách gói và nấu bánh chưng.

Nếu ai có vào website Saigonocean.com, ngay trang đầu tiên chúng tôi viết rơ  diễn đàn chính yếu của Saigonocean là văn học, nghệ thuật, âm nhạc, giải trí, không chỗ nào có đề cập đến nữ công gia chánh, nấu ăn. Lư do là nếu tôi và anh Lê Hân có bị bắt buộc phải nấu bếp th́ 99% là nhà cháy nên hai anh em chúng tôi không dám múa ŕu qua mắt các cô, các bà, chỉ dẫn làm cách nào nấu thịt ruồi bẩy món hay đùi kiến chiên bơ.

Thật sự khi mua vật liệu nấu bánh chưng, tôi chẳng bao giờ đo lường. Lá chuối chỉ có 99 cents một bọc, nếu mua dư th́ vợ tôi dùng để gói bánh gị. Hành hương, thịt heo cũng thế, mua thêm vài bọc, vài pounds, dư th́ dùng để nấu món khác như chè ba mầu. Hôm nào gặp cô bán hàng nói năng liếng thoắng dễ thương th́ thay v́ mua 10 gói đậu xanh, tôi mua 30 gói (cho cô ấy biết tôi là dân "shang"). Đậu xanh dư th́ nấu một nồi chè táo xoạn đem xuống phố Bolsa bỏ mối người ta bán dùm, do đó tôi không sợ bỏ phí những món ḿnh mua dư thừa.

V́ nấu không cân lượng và nhớ không chính xác, tôi ngại cho recipe cho người khác. Vài ông bà cụ trong nhà thờ ngày xưa tôi tặng thơ, bây giờ đă mất, cụ ông hay cụ bà vẫn c̣n sống thỉnh thoảng gặp nói với tôi : "Ông/Bà nhà tôi ngày xưa c̣n giữ mấy  bài thơ Thầy cho, thỉnh thoảng cứ đem ra đọc lại rồi cười hoài, bây giờ chồng/vợ tôi mất rồi", làm tôi có cảm tưởng tội lỗi thơ của tôi đă giết chết bao nhiêu người. Nếu tôi chỉ cách gói bánh chưng, người ta có thể sẽ toi mạng sau khi ăn bánh chưng theo công thức tôi làm. Lương tâm tôi chắc chắn không để cho tôi ngủ yên mỗi đêm: giết người bằng thơ chưa đủ, bây giờ tôi giết người bằng bánh chưng.

Thế nhưng v́ "nấu ngon không bằng hay nấu", v́ tôi thật sự không quen biết các bà các cô viết email xin recipe, nếu họ làm bánh chưng theo tôi chỉ, nấu ăn có bị trúng độc phải vào nhà thương Từ Dũ bơm ruột th́ tôi cũng chẳng quan tâm v́ tôi không quen biết thân thiết, và v́ tôi nhận một email sau đây của một anh bạn chuyển đến, nên tôi quyết định viết bài này để chỉ recipe bánh chưng tôi làm.

Trong các Yahoo group, thỉnh thoảng người ta thường thảo luận đề tài trong một email được chuyển tiếp từ người này sang người khác. Một Yahoo group đem bài nấu bánh chưng của tôi ra thảo luận. Một bà góp ư kiến, viết email sau đây, chữ nghiêng mầu xanh. Tôi nghĩ cần phải lên tiếng giải thích lời bàn Gia Cát Lượng của tôi (chữ mầu đen) về email này, trong trường hợp có người muốn gói bánh chưng, đọc email bà ta viết th́ sẽ biết đâu là hư thực:

Ông NTN gói 2 tiếng mà được tới 18 cái vuông vắn, đẹp đẽ là quá hay, phải là người có "tay nghề cao " mới gói được như thế :

- Nếu có "tay nghề cao" th́ tôi phải  làm nghề bán bánh chưng. Tôi mà làm nghề bán bánh chưng th́ nhất định vợ tôi, hay chẳng cô nào khác, thèm lấy. Phụ nữ nào cũng mơ tưởng khi thiên hạ nói về ḿnh: "Cô ấy là vợ ông bác sĩ này, vợ ông luật sư kia, vợ ông triệu phú nọ...", chứ chẳng ai muốn nghe nói:  "Cô ấy là vợ ông Nguyễn Tài Ngọc bán bánh chưng". Không, không, tôi không phải là bác sĩ, luật sư, triệu phú mà cũng không phải là ông bán bánh chưng nên không có tay nghề cao. Mỗi năm tôi chỉ gói bánh chưng một lần nên làm ǵ mà có "tay nghề cao" được.

 Tuy nhiên ông cho tới 2 bát gạo tôi sợ rằng vỏ (gạo) dầy quá, nhiều gạo quá đấy:

- Tôi gói bánh chưng từ thời Trịnh Nguyễn phân tranh, lúc nào cũng hai bát gạo, hai bát đậu xanh, thịt th́ vô khối. Ai ăn bánh chưng của tôi cũng nói là thịt nhiều, nếp ít, đề nghị tôi thêm nếp, ít thịt (những người phê b́nh xây dựng tôi như thế này th́ năm sau tôi cúp luôn không biếu bánh chưng nữa. Họ đúng là có gan giời, đă nhận bánh chưng biếu mà c̣n dám phân tích kỹ thuật gói bánh chưng siêu phàm của tôi). V́ thế bây giờ khi gói bánh chưng, đậu xanh tôi chỉ đổ bát vơi, c̣n nếp th́ tôi đổ bát đầy ắp.   

Ông NTN làm ít bánh, ăn chỉ vài ngày là hết nên ông cho hành vào nhân. Nếu bạn thích ăn bánh chưng (như tôi) làm nhiều th́ không nên cho hành vào v́ bánh sẽ mau hỏng đấy! :

- Câu này không có một dữ kiện khoa học nào của Hàn Lâm Viện Việt Nam kiểm chứng cả. Bánh chưng không hành hay nhiều hành nếu để bên ngoài lâu sẽ hư như nhau. Nếu để trong ngăn đá tủ lạnh từ khi cưới vợ đến khi nàng ngưng đẻ th́ đem ra ăn lúc nào cũng được. Gói bánh chưng mà không có hành (và tiêu) th́ sau khi đă buộc giây cẩn thận cho chặt, chúng ta nên từ từ...vất bánh vào thùng rác, v́ không thể nào ngon được. Nếu tôi như bà ta, tôi sẽ chỉ bảo như thế này: Nếu bạn thích ăn bánh chưng (như tôi) làm nhiều th́ không nên cho hành, thịt, nếp, và đậu xanh  vào v́ bánh sẽ mau hỏng đấy!

Và khi châm nước th́ châm bằng nước sôi không châm nước lạnh. Ông Ngọc châm nước lạnh từ ṿi chắc phải châm rất từ từ dể nước vẫn tiếp tục sôi? Ngoài ra ông nấu chỉ có 3 giờ th́ sợ mai kia bánh bị "lại gạo " mất! Nhà tôi ngày xưa (Cậu Mợ tôi) gói nhiều, mỗi năm cả trăm cái phải nấu mất 12 tiếng; v́ thế mới có những chuyện vui về việc "canh bánh chưng" thời đó!

- Bà này nhất định nên tham gia phong trào Đông Du để mở mang kiến thức. Nếu bà ta được phong chức Bộ Trưởng Bộ Cải Cách th́ mọi người ở Việt Namxe hơi, xe gắn máy...phải dẹp hết để đi bộ. Bàn ủi thay v́ dùng điện th́ đổi sang dùng than. Ngày xưa Thầy U tôi cũng nấu bánh chưng. Đúng như bà ta nói, cái nồi ở Việt Nam rất to, mỗi lần gói có thể đến một trăm bánh chưng (tôi không nhớ rơ). Nhưng ḿnh nấu bằng củi, lửa đốt không mạnh, chưa kể là có những lúc ngủ quên không tiếp củi lửa nhỏ chập chờn nên nấu từ 6 giờ chiều đến 6,7, 8 giờ sáng hôm sau mới xong. Ấy thế mà đôi lúc gạo bị sượng v́ bánh vẫn c̣n sống. V́ vậy mà mỗi lần châm thêm nước, ở Việt Nam ngày xưa phải nấu một nồi nước sôi đổ vào để nước vẫn tiếp tục sôi nóng.

Trong khi ở Mỹ tôi nấu bằng nồi ngoài đường có chừng 40 ngọn lửa, thay v́ khoảng 18 ngọn lửa như nồi trong nhà bếp. Hơi propane trong b́nh tôi có thể điều chỉnh mạnh rất nhiều lần hơn bếp trong nhà. Tôi đă thử nghiệm mấy lần khác nhau: nấu gần 7 tiếng (hết hơi trong b́nh), 6 tiếng, 5 tiếng, và lần vừa rồi hơn 3 tiếng rưỡi, bánh vẫn chín như thường. Lư do? Cường độ của nồi lửa  bên ngoài rất mạnh, tôi không biết đích xác là bao nhiêu, nhưng để so sánh, nhiệt độ ḷ nướng trong nhà tối đa lên khoảng 550 độ C, trong khi cái đuốc thợ hàn ngọn lửa có thể lên đến 3,000 độ C.  Nước trong nồi bánh chưng của tôi khi nấu lúc nào cũng sôi sùng sục như hỏa diệm sơn, đổ nước lạnh vào một chốc là sôi sùng sục trở lại như thường, ông nào số xui bà vợ cắt của quư vất vào nồi bánh chưng của tôi là chỉ trong ṿng ba giây nó sẽ cháy tan mất trên thị trường quốc tế, không có hy vọng ǵ t́m để hàn gắn lại  nên nói như bà này Ông Ngọc châm nước lạnh từ ṿi chắc phải châm rất từ từ dể nước vẫn tiếp tục sôi?, phải nấu mất 12 tiếng th́ rơ ràng bà ta chưa có kinh nghiệm nấu bánh chưng bằng nồi 40 ngọn lửa, dùng  hơi propane trong b́nh 5-gallon trắng ở Mỹ.

1560554_780994131915164_2083796881_n.jpg

Ông NTN cũng không nói rơ là sau khi nấu rồi phải rửa bánh cho thật sạch, xếp bánh ngay ngắn và dùng tấm ván phẳng phiu để lên,sau đó để vật thật nặng (ví dụ nồi to đầy nước) lên trên tấm ván cho nước trong bánh ra hết. Khi bánh thật ráo (hết nước), lau lại lần nữa cho thật sạch  mới bầy ra đĩa để cúng phần c̣n lại ăn dần đến ra giêng bánh vẫn dền (hay rền?) vẫn ngon.

- Không, không bao giờ nấu xong tôi phải rửa bánh, rồi phải lau bánh cho thật sạch. Thầy U tôi nấu ngày xưa, hay những người tôi biết ở bên Mỹ cũng không ai rửa bánh chưng bao giờ cả. Không có một cái logic nào phải rửa bánh chưng. Bánh chưng nấu trong nước sôi,  bao nhiêu vi khuẩn, vi trùng chết hết, bây giờ ḿnh rửa lại bằng nước lạnh?

Bánh chưng khi nấu lơng bơng trong nước,  thành ra lúc chín rồi tôi thiết tưởng không ai không biết khi lấy ra, để một tí cho ráo nước rồi hăy mang vào nhà. Tôi chẳng bao giờ lấy vật ǵ nặng đè lên tấm ván trên bánh chưng. Tôi chỉ để bánh chưng trên miếng giấy cạc-tông độ 45 phút cho bánh khô  rồi đem vào nhà. Vâng, vâng, Thầy U tôi ngày xưa ở Việt Nam nấu bánh chưng cũng dùng một thanh gỗ rồi để gạch đè lên cho nước khô, nhưng đó là nấu cả trăm cái. Nấu tài tử vài mươi cái, hay thậm chí chỉ có vài cái ăn ở nhà bên Mỹ th́ nấu xong chờ một tí cho khô là đem ra ...đớp ngay chứ nhọc công dùng ván gỗ, gạch, nồi nước đè lên làm ǵ cho mệt sức.  

V́ tôi nghĩ đây là hiểu biết sơ đẳng, tôi nghĩ chẳng cần thiết nói rơ làm ǵ. Có những chuyện trong đời ḿnh tự hiểu, tự làm không cần nói rơ. Tôi đưa thí dụ chỉ cách nấu bánh chưng sau đây làm bằng chứng, ḿnh không cần viết ra cho cả thế giới biết:   Ông NTN không nói rơ là khi nấu bánh chưng, cứ bốn tiếng một lần là ḿnh ngừng không canh lửa 15 phút để đi giải. Ông NTN cũng không nói rơ là vào giờ Tí Canh Ba th́ hai vợ chồng phải bỏ mặc xác nồi bánh chưng để vào pḥng ngủ cho hai vợ chồng có "some private moment". 

Và đây là công thức gói bánh chưng của tôi:

Vật liệu:

1. Thịt heo (phần mông, hay nơi nào có mỡ nhiều nhất): 8 lbs -  3.6 kg

2. Hành hương:       1 lb - 460 gr.

3. Muối:          2.6 oz - 75 grams.

4. Tiêu:           .3 oz   - 10 grams

5. Gạo nếp       10 lbs (tôi không nhớ rơ)

6. Đậu xanh     6 gói 14-oz (400g) (tôi không nhớ rơ)

7. Lá chuối      3 bao.

8. Dây buộc      1 cuộn

Khuôn bánh của tôi là 5-1/2 inch (13.5 cm). H́nh như tôi gói được 12 bánh.

Cách làm:

Chiều hay Tối trước khi nấu:

Cắt thịt nhỏ bằng hai lóng ngón tay. Dùng tay trộn đều với muối, tiêu và hành (đă cắt nhỏ).

Bọc nylon, để vào tủ lạnh qua đêm.

Nếp và đậu xanh: ngâm nước qua đêm.

Dây buộc: cắt sẵn: mỗi bánh cần 1 dây 42-inch (107cm) và 4 dây 21-inch (54cm)

1464682_780994135248497_1735016402_n.jpg

Ngày hôm sau:

Đậu xanh: Tôi thử cả hai cách, bánh nấu ra ăn như nhau. Một là hấp đậu xanh trong chơ cho chín. Cách này làm lâu hơn cách thứ hai: bỏ nước vào nấu cho sôi, nhưng khi đậu xanh vừa mềm, ráo nước cho khô. Dùng cách thứ hai nếu không muốn tốn th́ giờ hấp trong chơ, nhưng nhớ đừng để đậu xanh vữa ra khi nước sôi quá.

Nếp: Bỏ vào một thau có lỗ nhỏ hơn cho ráo nước. Thau tôi dùng chứa được 10 bát ăn cơm. Rắc đều hai muỗng muối nhỏ trên nếp, dùng tay trộn đều.

Lá chuối: cắt ba bọc lá chuối th́ gói được 12 bánh. Mỗi bánh cần bốn lá, chiều rộng bằng khuôn bánh + hai lá chiều rộng khoảng 2-1/2 inch (6cm).

1450112_780957201918857_794625134_n.jpg

Xin lưu ư lư do tôi gói lá chuối v́ tôi chỉ thấy chợ ở Mỹ bán lá chuối (trong tủ đá). Nếu ai t́m được lá dong th́ tốt, v́ lá dong dầy hơn và không bị rách. 

1513181_780994141915163_1311739890_n.jpg

Cách gói:

Đặt sợi dây dài dưới khuôn. Đặt bốn lá bốn góc rồi đặt hai lá nhỏ chung quanh bánh. Đổ nếp, đậu xanh, thịt, đậu xanh, nếp, dồn tất cả vào bánh cho chắc rồi gói lại, và dùng plastic trong, bọc bánh (cho khỏi nứt khi nấu) như ảnh tôi chụp sau đây.

1601193_780957198585524_446547922_n.jpg

1533900_780957195252191_588463034_n.jpg

1538740_780957235252187_1799720144_n.jpg

1604464_780957278585516_552743419_n.jpg

1526996_780957285252182_1082570120_n.jpg

 

 

1503248_780957335252177_546966774_n.jpg

1507684_780957338585510_140662186_n.jpg

1510512_780957358585508_176102209_n.jpg

1545137_780957378585506_487368375_n.jpg

1536568_780957405252170_1068297429_n.jpg

1545909_780957425252168_1544275107_n.jpg

 

1601149_780957445252166_1002124892_n.jpg

644034_780957481918829_777053273_n.jpg

1521528_780957478585496_1274349474_n.jpg

1557539_780957495252161_791568875_n.jpg

1501730_780957535252157_1841582530_n.jpg

1525544_780957555252155_563750917_n.jpg

1525263_780957571918820_2015459438_n.jpg

1522165_780957608585483_653146174_n.jpg

1536671_780957621918815_773299528_n.jpg

1528675_780957651918812_1448512437_n.jpg

1538886_780957661918811_105103544_n.jpg

1521220_780957711918806_1685013965_n.jpg

1535718_780957695252141_914268249_n.jpg

 

1554598_780957735252137_1785978466_n.jpg

 

994676_780957755252135_282623760_n.jpg

1545830_780957781918799_1372065941_n.jpg

Sau khi dồn lớp nếp cuối cùng vào bánh cho chặt, tay thường dính gạo nếp. Nhúng tay vào chậu nước như trong ảnh này th́ tay sạch, dễ cho ḿnh buộc dây gói bánh.

1545116_780957851918792_1126290217_n.jpg

Cách nấu:

Để lá vụn, hay đũa gỗ vào dưới đáy để bánh chưng không va chạm đáy nồi, khỏi bị cháy mặt dưới. (Tôi lười làm chuyện này nên cứ để nó cháy rồi khi ăn, vất đi mặt nếp bị cháy sượng).

Bánh chưng sẽ nổi khi đổ nước vào nên tôi dùng gạch kiểng mua ở Home Depot ($2 dollars/1 miếng) đè lên bánh chưng.

Thời gian nấu tôi đă đề cập bên trên. Vài người hỏi tôi nấu bếp trong nhà th́ bao nhiêu lâu. Má tía ơi, tôi chưa bao giờ nấu ở bếp trong nhà Mỹ nên không biết là bao nhiêu lâu. Tôi chỉ đoán là nếu nấu trong nhà, cái nồi nhỏ chỉ chừng vài cái bánh chưng th́ nấu chắc chỉ chừng 4,5 tiếng là xong. Nhưng tôi khuyên không nên nấu bánh chưng trong nhà, hay cả trong garage. Năm  ngoái tôi cũng viết bài về bánh chưng, trưng dẫn tin một người Việt ở Seattle nấu bánh chưng cháy nhà:   

http://www.king5.com/news/cities/seattle/Fire-in-two-townhouses-in-Seward-Park-186844942.html

http://tintuc.timnhanh.com/kieu-bao/20130118/35ACE95D/Nau-banh-chung-lam-chay-nha-hang-xom-o-My.htm

Đọc tin này làm tôi cảm tác một bài thơ mới, họa lại vần cuối của một bài thơ khác tôi đă làm về nấu  bánh chưng:

quê hương miên viễn

đêm nấu bánh chưng chạnh nhớ nhà,

quê hương miên viễn tận phương xa.

thoát ly năm ấy đời trai trẻ,

yên phận giờ đây phận lăo già.

bụng dạ khắc ghi miền đất tổ,

tâm tư nhung nhớ chốn quê nhà

phù du, số kiếp gần tan cuộc,

tái ngộ cuối đường chắc chẳng xa.

-----------------------------------------------------

nấu bánh chưng cháy nhà

đêm nấu bánh chưng sợ cháy nhà,

đốt ḷ, tôi đứng tránh xa xa.

thời trước bất cần tiêu mạng trẻ,

ngày nay quản ngại chết thân già.

nấu bánh, thương về nơi đất tổ,

ngắm nồi, nhớ hướng chốn quê nhà.

đề pḥng, đừng để cho nhà cháy,

vang dậy lời đồn khắp tiếng xa.

Những h́nh ảnh sau đây là tôi chụp khi lại nấu thêm bánh chưng lần thứ hai tháng vửa rồi. Sở dĩ tôi lại gói v́ có hai "đại gia", vợ chồng anh Thành & Mai, và Hải Đường liên lạc với tôi, nói có ư định đặt mối, muốn mua 200,000 bánh chưng  xuất cảng bán cho các nhà hàng ở Paris.

Tối mắt v́ số tiền lời khổng lồ nếu bán 200,000 bánh chưng, tôi mời họ đến nhà, chỉ cách gói và khi nấu xong, bán cho hai người ba cái, mua hai tặng một, tính tiền ba, tổng cộng $100 dollars.

1601516_780949085253002_1311595000_n.jpg

1502484_780949081919669_114614429_n.jpg

1525496_780949078586336_147262708_n.jpg

1545873_780949168586327_2705387_n.jpg

1531531_780949258586318_1936680921_n.jpg

1526173_780946628586581_1441922121_n.jpg

1606867_780946618586582_1959479330_n.jpg

 

1521862_780946715253239_919834154_n.jpg

1488204_780946528586591_175241610_n.jpg

Vợ chồng anh Thành & Mai và Hải Đường trả tiền, lấy bánh chưng về nhưng hơn ba tuần rồi  không ai liên lạc với tôi. Có lẽ ăn xong bánh chưng mua của tôi,  họ vẫn c̣n mắc nghẹn v́ tiền trả ba cái bánh chưng quá cao nên á khẩu chưa nói ra lời. 

Nguyễn Tài Ngọc

January 2014

http://www.saigonocean.com