Món Canh Légume

 

Việt Hải

 

Légume là danh từ Tây u, ư nghĩa rau quả hay theo chữ nghĩa Mỹ ngữ gọi là table vegetable. Légume bắt nguồn từ chữ Latin là legūmen (cây củ thực vật), khỏi dài ḍng văn tự, canh rau quả, dễ hiểu lắm nó là thứ canh thực vật tươi, là canh tẩm bổ cho con người cần sự dinh dưỡng. Thường thường khi đi chợ tôi vốn mê thích ghé hàng "rau quả củ đậu"; khi vào bếp tôi chỉ nấu món dưỡng sinh kiêng cử tối đa có phải v́ tôi ái ngại phải khoác áo tobia sớm hay chăng ?. Tôi có người bạn đồng nghiệp, khi tôi đau bệnh hiểm nghèo, tôi phải ăn kiêng, Khoa chứng kiến cảnh ăn kiêng của tôi, anh cười "Khà khà...", và trêu tôi: "Sao khổ dử vậy ? Ăn kiêng như vầy thà chết c̣n sướng hơn!". Hai năm sau câu nói ấy tôi được tin Khoa qua đời v́ chứng ung thư, anh thuộc tưp người ăn bạo miệng, ăn liều lĩnh, ăn xả láng rồi th́ tới đâu th́ tới. Một dịp khác tôi, nhạc sĩ Phan Đ́nh Minh, ca sĩ Ánh Chi (madame Phan Đ́nh Minh) cùng nhà thơ Hà Thượng Nhân và một cụ ông VIP (xin dấu tên) trong cộng đồng, đi ăn trưa tại Thung lũng Hoa Vàng, San Jose, cụ ông VIP căn dặn từng lời thận trọng, và với ư tưởng nghiêm túc là tôi nên tránh ăn thực phẩm chứa nhiều mỡ dầu, tôi gọi phở gà, cụ dặn không nên ăn da và bỏ nước béo lều bều đi, ông bạn Khoa của tôi sẽ không tin lời vàng ngọc của cụ đâu, tôi th́ "nghiêm chỉnh chấp hành" nghe theo cụ VIP 5/5, tôi c̣n nhớ món phở gà dai marathon từ Tijuana không có tí ti da đi kèm, nước lèo trong vắt crystal clear mọi mỡ màng, cụ VIP thích thú ngó tô phở gà Tijuana của tôi, rồi cười "Khà khà ...", và nói tiếp "Như vậy là đúng rồi đó, ăn đi, ăn đi!".

 

 

Nhưng rồi tiếc thay khoảng hai tháng sau đó tôi được tin cụ măn phần. Tôi rùng ḿnh khi ngẫm nghĩ ăn liều mạng như bạn hiền Khoa Tăng cũng khoác áo thiêng liêng tobia, ăn mẫu mực, sống nghiêm chỉnh như cụ VIP cũng không thoát chiếc áo cuối đời nghiệt ngă tobia.

 

Trở lại chủ đề của bài viết, tôi mê món canh rau quả, hay canh légume gồm các thứ tươi tốt như mướp ư (courgette, zucchini), su su (chouchou, chayotte), cà rốt, tỏi tây (poireau, leek), cần mỹ (celery, céleri), khoai lang tây, bí đỏ (bí rợ), và bông cải xanh.

 

Nói tới bông cải xanh, hay broccoli, câu chuyện xưa kể rằng lúc nhỏ ngài Tổng thống thứ 41 của Huê Kỳ, George Herbert Walker Bush vốn không thích broccoli, nhưng mẹ ông đă bắt ông ăn, người mẹ biết sự lợi ích của bông cải xanh, nhưng con trai bà khi ấy từ chối ăn v́ quá ngán ngẫm. Trích lời nói, George H. W. Bush quotes. "I do not like broccoli. And I haven't liked it since I was a little kid and my mother made me eat it". Những câu chuyện về rau quả như vậy, về légume lại đi vào sách vở của những tiệm sách, của những thư viện.

 

 

 

 

Lạm bàn về món canh légume mà tôi thường nấu cho ḿnh ăn, tôi thích nấu với sườn non hay với gà, thái bỏ mỡ đi. Khi sườn heo hay gà nấu cho nước lèo nêm nếm gia vị cho vừa ăn, tôi cất vào tủ lạnh, ngày hôm sau vớt bỏ mỡ dù ít hay nhiều mỡ heo hay mỡ gà, thuộc loại saturated nguy hiểm sẽ hại con tim phe ta mà thôi.

 

Légume vốn cung cấp những dưỡng chất thiên nhiên, tươi tốt cho cơ thể. Súp légume như 7 loại rau quả mà tôi lựa theo ư thích, tôi ăn hoài mà không chán. Có lẽ bởi v́ tôi mê thích rau quả tươi, cám ơn thiên nhiên, cám ơn các nhà nông . Tôi nghe câu chuyện về bạn tôi, ông tiến sĩ nông gia Mai Thanh Truyết xưa kia canh tác trên mảnh đất bạt ngàn c̣ bay thẳng cánh ở Fresno, ông vui thú trồng trọt, ông thu hoạch mỗi vụ mùa thành công, nhưng nghề môi sinh sau này rứt ông ra khỏi kiếp nông gia để dời đô về Los Angeles. Một câu chuyện khác về cô em nông gia là thi sĩ Bạch Liên, sở hữu chủ bao hectares đất đai canh tác từ miệt Canterbury của xứ Tân Tây Lan, rồi gia đ́nh cô nghe lời me-sừ Christopher Columbus đi t́m vùng đất mới Mỹ châu, cô t́m sang nơi đắt lành chim đậu Nam Cali, nơi có nắng ấm quanh năm, có thủ đô người Việt tị nạn, nơi có nhu cầu rau quả mà vợ chồng Bạch Liên đào ngay mỏ vàng thực phẩm tươi, họ mang kiến thức trồng trọt và kinh nghiệm canh tác một ăn mười từ Úc châu sang Mỹ châu, đất lành Riverside không phụ ḷng cô em của tôi. Mỗi khi ghé hàng rau quả trong các chợ, tôi nhớ me-sừ nông gia một thuở Mai Thanh Truyết, và tôi em nông gia t́m mỏ vàng Mỹ châu, Bạch Liên, và nhiều nhiều những nông gia, những người vui sống với nghề ruộng vườn bạt ngàn thiên nhiên, những người vui thú với thành quả của cây trái rau quả cho đầy ắp chợ búa, đầy ắp thực đơn nhà hàng, và đầy ắp bàn cơm gia đ́nh cho mọi người, cho cuộc sống này được dinh dưỡng hơn, để ít bệnh tật hơn, và để phe ta măi luôn sống vui và khỏe mạnh.

 

Việt Hải Los Angeles

 

 

 

 

 

 

Công dụng của cây tỏi tây (leek hay poireau)

 

Thông thường khi phe ta hay làm món súp leek (tỏi tây) với đuôi ḅ hay món thịt ḅ mềm loại filet mignon xào với poireau (tỏi tây) vốn rất quen thuộc trong các bữa ăn hằng ngày, ngon hết biết nhé. Tuy vậy ít bà con phe ta nào lưu ư đến những công dụng độc đáo tẩy độc tố của tỏi tây. Phần thân xanh của loại rau này rất giàu carotene, vitamin C và E - bộ ba vi chất giúp cơ thể đề kháng tốt với cảm cúm và viêm đường hô hấp nhe bà con.

 

Ở Việt Nam, bà con dùng tỏi tây thay hành lá, nói chung th́ hành xanh (green onion) hay leek đều xêm xêm về màu sắc, vị ngọt, rất thơm khi xào hoặc nấu chín. Cả hai chia chung nguồn gốc gia tộc họ hành (liliaceae), thuộc chi allium. Tại xứ Obama phe ta t́m poireau chả khó chi, chợ ta chợ tây đều có bán.

 

Về dinh dưỡng học, theo các nghiên cứu cho thấy vị ngọt ta nếm từ poireau là do  đường thực vật trong phần đầu trắng của cây tỏi và muối potassium trong phần thân là những chất bổ sung cho cơ thể tạo năng lượng (calories) mà không gây ra chất béo. Tỷ lệ muối không đáng kể trong tỏi tây giúp giảm nhẹ gánh nặng sàng lọc chất độc của thận. Trong loại rau này lại có nhiều chất xơ, phủ lên thành dạ dày một lớp "men" đặc biệt xóa cảm giác đói. Chính v́ vậy, món salad với tỏi tây hoặc tỏi xào suông là thực đơn lư tưởng cho người ăn kiêng. Không những thế, caroten, vitamin C và E trong thân xanh của tỏi giúp bảo vệ tế bào trước sự tấn công của không khí ô nhiễm và các chất phóng xạ. Bà con ta nếu ăn sống tỏi tây hoặc xào ướp nướng vào cùng một số loại thịt cá như một loại gia vị ngon và hấp dẫn khứu giác, xin cứ tự nhiên nhe.

 

 

Tỏi tây c̣n có một số công dụng ít được biết đến như làm đẹp da và tẩy những nốt mụn mới chớm nở trên mặt phe ta, rất hay đấy. Nếu chuộng uống nước sắc từ tỏi tây sẽ làm cho cơ thể phe ta mau tỉnh táo, tâm thần sảng khoái, mát rượi, với giới cần nuôi dưỡng giọng ca, giọng nói, nên dùng poireau sẽ đỡ đau rát cổ họng và cho thanh quản tốt khi poireau tẩy độc sạch trơn tuyến âm thanh, tuyến của tiếng nói bắt giọng.

 

Sự phối hợp giữa tỏi tây với những lọai rau sau sẽ cho nhiều lợi ích:

 

- Tỏi thường (garlic): Cả hai đều là những thức ăn nghèo muối và giàu kali. Kết hợp hai loại tỏi này sẽ giúp giảm huyết áp và tạo thành phần kháng sinh tự nhiên.

 

- Cá béo ngậy do omega-3: Vitamin E từ tỏi tây kết hợp với các loại cá béo như cá thu, cá hồi, cá basa... sẽ làm tăng tác dụng của omega-3 có lợi trong cá.

 

- Cần tây (celery): Sự kết hợp truyền thống này cung cấp nguồn vitamin dồi dào, đặc biệt an toàn cho tiêu hóa và đường ruột.

 

Dùng thế nào và bao nhiêu là thích hợp?

 

200 g tỏi tây sẽ cung cấp đủ cho cơ thể có lượng potassium cần thiết hằng ngày. Theo kinh nghiệm, nếu ăn đều tỏi tây 3 ngày/tuần th́ cơ thể sẽ không bị thiếu vitamin và nhất là sức đề kháng được tăng cường bảo vệ cơ thể.

 

Đối với người ăn kiêng, thực đơn bổ dưỡng với tỏi tây gồm: 1 lát cá thu (hoặc cá hồi hay cá đao, cá kiếm - sword fish) ướp với 2 búp nấm nút (sliced button mushrooms) thái mỏng, cùng 8 lát tỏi tây thái mỏng đập giập, 1/2 muỗng cà phê rượu trắng, thêm vào tí ti sa tế vị tôm hoặc cua (tùy khẩu vị nhé), hạt tiêu, gia vị, một vài lát bơ trái (avocado). Tất cả bọc vào một miếng giấy bạc (aluminum foil) cắt ô vuông, xong gấp mí tam giác và đem vào ḷ nướng ở nhiệt độ trung b́nh trong ṿng 30 phút. Hoặc là phe ta mang hấp cách thủy, sẽ tuyệt vời tâm tư không kém món cá nướng poireau bỏ ḷ nhé. Món này phe ta có thể ăn kèm với bánh ḿ hoặc cơm.

 

 

Súp poireau đuôi ḅ

 

 

 

Những lợi ích của cần tây

 

Cần tây (celery) cũng được dùng để tăng hương vị cho đời sống; Nói đến celery th́ ai lại không biết, nó không chỉ là nguyên liệu dùng để chế biến nhiều món ăn ngon, cần tây c̣n mang lại rất nhiều dưỡng chất cần thiết cho cơ thể phe ta như các amino acid, boron, calcium, folate, sắt, magnesium, manganese, phosphous, potassium, selenium, kẽm, vitamin A, một số loại vitamin B (như B1, B2 và B6), vitamin C, vitamin K và chất xơ (fiber). Nhờ vào lượng chất dinh dưỡng dồi dào này mà cần tây có khả năng pḥng chống một số căn bệnh

hiểm nghèo, vốn thông thường, giúp cơ thể phe ta được khỏe mạnh hơn. Loại thảo mộc này có thể mang lại những điểm lợi ích như sau đây:

 

1. Giảm huyết áp cao

 

Theo các nhà nghiên cứu thuộc Đại Học Chicago, thí nghiệm cho thấy những động vật dùng chiết xuất cần tây giảm huyết áp 14 % so với những động vật không dùng chiết xuất này. Trong cần tây có nhiều muối natrium và potassium tự nhiên nên rất thích hợp với cung cách ăn kiêng muối hay ăn ít muối của người bị huyết áp cao. Trong 100 gram cần tây có chứa 341 miligram potassium và 125 miligram natrium, "thần kỳ" chưa bà con ? Ăn celery tức ăn muối thiên nhiên vẫn mặm mói the the đầu lưỡi, mà áp huyết máu tuột thang điểm, không gọi "nhiệm màu" hay "thần kỳ" th́ sẽ gọi là ǵ nhỉ ?

 

Cần biết là trong cần tây có chứa chất hoá học tự nhiên apigenin giúp ngừa chứng huyết áp cao và giúp giăn nở mạch. Chất hoá học 3-n-butylphtalide (3nb) làm hạ huyết áp qua việc giúp các cơ vùng thành mạch máu hoạt động nhịp nhàng. 3nb c̣n giúp giảm lượng hormone stress: catacholamines. Theo Tạp chí Bệnh học của Hoa Kỳ đă đăng tải kết quả nghiên cứu được thực hiện trên động vật  cho thấy, huyết áp của các con vật được thí nghiệm đă giảm xuống từ 12% đến 14% khi chúng được tiêm hợp chất 3-n-butylphthalide. Trong cần tây c̣n có một chất flavonoid được gọi là Apigenin, hoạt động như một tác nhân chống viêm nhiễm và giúp chống lại sự căng thẳng, gây ra quá tŕnh ốc-xưt hóa ở các tế bào. Việc giảm bớt quá tŕnh căng thẳng, chống ốc-xưt hóa trong các động mạch sẽ giúp làm dịu các động mạch và hạ huyết áp.

 

 

Một chén cần tây đă được thái nhỏ chứa khoảng 100mg muối natrium, chất có liên quan đến chứng cao huyết áp. Tuy nhiên, liều lượng này chỉ chiếm khoảng 4% nhu cầu muối thiên nhiên natrium mỗi ngày của cơ thể (2400mg). Chính v́ vậy, bạn có thể thoải mái tận hưởng những lợi ích từ cần tây bằng cách kiểm soát tổng lượng muối nạp (sodium intake) vào cơ thể mỗi ngày thấp hơn yêu cầu cho phép thông qua việc chọn lựa những món ăn chứa ít muối.

 

2. Giúp xương khỏe mạnh

 

Loại rau gia vị này là nguồn cung cấp vitamin K dồi dào, cùng với rất nhiều can-xi và ma-giê – rất có ích cho quá tŕnh tạo xương và giúp các khớp luôn khỏe mạnh. Cần tây c̣n chứa polyacetylene, một chất kháng viêm, vốn có khả năng làm giảm sưng và đau xung quanh các khớp xương. Do đó, cần tây thích hợp với những người đang bị viêm khớp và gút. Công dụng lợi tiểu của cần tây sẽ hỗ trợ việc loại thải các tinh thể a-xít uric lắng đọng xung quanh các khớp xương. Chúng cũng có ích cho các trường hợp bị đau thận (một dạng đau do bị sỏi thận).

 

3. Chống ung thư

 

Theo các nhà nghiên cứu ở Bệnh viện Brigham and Women’s, trường ĐH Y Harvard và trường Y tế cộng đồng Harvard, Hoa Kỳ, cần tây có khả năng chữa trị bệnh ung thư buồng trứng. Trong thảo mộc này có chứa 8 hợp chất chống ung thư khác nhau có cùng họ. Những hợp chất như phthalide và polyacetylene giúp loại khử các chất sinh ung thư. Coumarin giúp ngăn chặn những tổn hại ở các tế bào do các gốc phân tử tự do (free radicals) gây ra. Acetylenics ngăn ngừa sự phát triển của các khối u. Acid phenolic có khả năng khóa chặt sự hoạt động của các prostaglandin (vốn là một tác nhân kích thích sự phát triển của các tế bào ở khối u). Nhờ đó, sẽ ngăn không cho các khối u phát triển lan ra trên cơ thể.

 

4. Lợi tiểu

 

Cần tây c̣n chứa hàm lượng muối thiên nhiên natrium và potassium giữ vai tṛ trợ giúp sự lợi tiểu. Chúng kích thích cơ thể sản xuất nước tiểu và điều chỉnh lượng chất lỏng trong cơ thể bằng cách loại bỏ lượng nước dư thừa.

 

5. Nhuận trường

 

Từ thuở xưa bà con ta vốn biết cần tây đă được dùng làm dược thảo nhuận trường. Chúng làm dịu các dây thần kinh vốn đă hoạt động quá mức do các loại thuốc nhuận trường nhân tạo. Nhờ vào đó làm nhẹ đi chứng táo bón một cách tự nhiên.

 

6. Hỗ trợ giấc ngủ ngon

 

Lượng chất kiềm trong cần tây có công dụng giúp những người đang mắc chứng mất ngủ có thể ngủ ngon hơn. Khoáng chất này làm cho hệ thần kinh êm dịu lại, giảm bớt sự căng thẳng và lo âu.

 

7. Cung cấp thêm các chất điện phân giải

Trong cần tây chứa khá nhiều chất điện phân giải (electroanalysis). Do đó, chúng cũng là thành phần được dùng trong loại nước uống dành riêng cho các vận động viên điền kinh. Lợi ích của cần tây là ở chỗ chúng giúp khôi phục lượng chất điện phân về mức cân bằng trong những trường hợp bị tiêu chảy, cơ thể suy nhược, sự suy dinh dưỡng hoặc trong những hoạt động nặng, khiến các cơ bị suy kiệt.

 

8. Bổ sung chất kiềm

 

Chất kiềm hiện diện trong cần tây có khả năng làm giảm lượng acid bằng cách cân bằng độ pH của máu và trung ḥa các t́nh trạng dư acid trong cơ thể.

 

9. Hạ thấp cholesterol

 

Cũng theo Tạp chí Bệnh học Hoa Kỳ, kết quả nghiên cứu trên những con vật được nuôi dưỡng đặc biệt với lượng cholesterol cao trong cơ thể cho thấy, cần tây làm giảm đáng kể tổng lượng cholesterol nhờ vào việc gia tăng lượng bài tiết dịch mật sau 8 tuần chúng được cho uống các loại nước làm từ cần tây (như nước ép cần tây).

 

10. Hạn chế sự viêm nhiễm ở năo

 

Kết quả cuộc nghiên cứu được thực hiện trên chuột do trường Đại Học Illinois, Hoa Kỳ đă thực hiện cho thấy, một hợp chất có trong cần tây (và cả ớt chuông) có tên gọi là luteolin, có thể giúp bảo vệ t́nh trạng viêm nhiễm trong năo. Luteolin là một chất chống ốc-xưt hóa rất mạnh, nổi tiếng với công dụng kháng viêm và thuộc ḍng họ các phân tử thực vật, nên c̣n được xếp vào danh sách các chất flavonoid. Các kết quả nghiên cứu trước đây cho thấy, các chất flavonoid có khả năng chống lại chứng mất trí do năo bị viêm nhiễm gây ra. Trong quá tŕnh nghiên cứu, các nhà khoa học nhận thấy luteolin làm hạn chế t́nh trạng viêm nhiễm của năo bộ, đặc biệt là vùng hippocampus nằm ở thùy thái dương, nơi có liên quan đến khả năng học hỏi và ghi nhớ.

 

Mười điều trên cho thấy cần tây hay quá sá, mà giá cần tây quá bèo, một bó cần tây (celery stalk) độ chừng 60 hay 70 xu Obama thôi mà cần tây cho phe ta đến những 10 điều vô cùng lợi ích cho sức khỏe, đợi ǵ mà không ăn nhỉ ?

 

Việt Hải LA

(tài liệu tổng hợp in-tẹc-nét)