Những Bài Viết Rất Hữu Ích Về

Ăn Chay

 

 

 

1.

 

Các chuyên gia sức khoẻ t́m hiểu về giá trị trong việc ăn chay

 

Phỏng theo Adventist Net Work

 

 

Các chuyên gia về sức khoẻ của trường Đại Học Y Khoa Loma Linda tại California đă kết luận rằng việc ăn chay không những giúp bảo vệ sức khoẻ bản thân, mà c̣n bảo vệ môi trường xung quanh.

Năm nay, một nhóm người Cơ Đốc Phục Lâm chuyên về việc nghiên cứu sức khỏe được thành lập từ 25 năm trước, trong lần Hội Nghị Quốc Tế về Dinh Dưỡng Trong Rau Cải, đă có hơn 700 người tham gia. Những người Cơ Đốc này đă giúp trong việc phổ biến những ích lợi khi ăn chay mà vào năm 1950 điều này được xem là đáng ngờ. Họ vẫn tiếp tục công việc nghiên cứu trên, theo lời của Bác sĩ Allan Handysides, người quản nhiệm Bộ Sức Khỏe của Giáo Hội.

Ông Handysides nói rằng đa số người ta ăn chay v́ lư do truyền thống của người Cơ Đốc giáo, hoặc có thể v́ giá thịt cá tăng cao. Họ thường không mấy quan tâm đến vấn đề sức khỏe trong việc ăn chay. Ông giải thích rằng những Cơ Đốc Nhân phối hợp việc ăn chay với tập thể dục đều đặn, uống nhiều nước – những điều này đă đem đến cho họ một sức khoẻ tốt. Ngoài ra, đậu nành và các loại rau cải khác cũng rất có ích cho cơ thể. Những loại thực phẩm được làm từ động vật không thích hợp v́ chúng đem lại sự ô nhiễm môi trường và huỷ hoại thiên nhiên.

Ông Handysides cho biết thêm, "Để trồng được một pound [khoảng 1/2 kg] chất đạm trong thực vật, chúng ta chỉ cần một phần mười nước và năng lượng mặt trời để bằng một pound trong chất đạm của động vật."

Ông Handysides đă nêu lên, "Chúng ta rất khó chấp nhận sự thay đổi  trong ăn uống, nhưng nếu chúng ta chỉ cần thay đổi khẩu phần ăn sang ăn chay chỉ cần hai lần mỗi tuần, chúng ta sẽ có một sự khác biệt rơ ràng về chuyển biến nơi cơ thể trong việc ăn rau cải nhiều hơn.

Có một cuộc tranh luận xảy ra về việc chỉ ăn thực vật – không ăn bất cứ thực phẩm nào liên quan đến động vật như: trứng, sữa, phô-mát, mật ong... Ông Handysides cho rằng một số người hoàn toàn không ăn những thực phẩm trên có thể gây ra sự thiếu hụt  vitamin B-12 và chất canxi trong cơ thể. Do đó, chúng ta không thể khẳng định việc chỉ ăn thực vật là tốt nhất, nhưng có một điều rơ ràng rằng ăn rau cải th́ tốt hơn ăn thịt.

Ông cũng nêu ra những lợi ích trong việc sử dụng chất ca-cao ở sô-cô-la. Chất này giúp cho tuần hoàn máu dẫn đến tim và năo dễ dàng hơn đối với người lớn tuổi. Các loại quả và đậu cũng được cho là rất tốt trong việc duy tŕ lượng chất béo tốt cho cơ thể.

Bác sĩ Joan Sabaté tại trường Loma Linda, người đầu tiên khám phá ra rằng các thứ đậu giúp ích trong việc giảm nguy cơ đột quỵ tim. Ông khuyên rằng, mỗi tuần, uống một ít nước trong đó có bao gồm các hạt đậu sẽ giảm nguy cơ đột quỵ tim đến 30-40 %.

Bác sĩ Peter Landless, người quản nhiệm Cơ Quan Sức Khoẻ của Cơ Đốc Nhân, khuyên chúng ta nên giảm lượng cồn trong các loại thức uống sẽ dẫn đến việc giảm nguy cơ đột quỵ tim rất nhiều. Ông Peter cũng nói thêm việc để rượu trong nhà sẽ gây nên nguyên nhân nghiện rượu nơi trẻ nhỏ. Thật vậy, 40% các thanh thiếu niên nghiện rượu từ trước khi 14 tuổi nếu như các em được biết đến rượu từ nhỏ.

Năm tới, các chuyên gia về sức khoẻ người Cơ Đốc Phục Lâm sẽ có một buổi họp mặt tại Geneva, Thuỵ Sĩ, với sự tham gia của các đại diện Liên Hiệp Quốc về sức khoẻ.


2.

Ăn chay đúng cách vẫn đủ mọi chất dinh dưỡng

Bác sĩ Nguyễn Thị Kim Hưng

 


Theo các nhà khoa học, đặc điểm cấu trúc cơ thể cơ người rất phù hợp với ăn chay. Trên thực tế, nếu biết ăn chay đúng cách có thể giúp cơ thể đủ dinh dưỡng hoạt động, giảm bớt nguy cơ mắc các bệnh nguy hiểm và kéo dài tuổi thọ.

 

Bác sĩ Nguyễn Thị Kim Hưng, nguyên Giám đốc Trung tâm Dinh dưỡng TPHCM đă khẳng định với PV của Bee như vậy. 

Ung thư và bệnh tim mạch chủ yếu do ăn uống: 

Theo BS Nguyễn Thị Kim Hưng, trên thế giới có hơn 17,6 triệu người chết v́ bệnh tật, phải chi rất nhiều tiền cho thuốc men nhưng tỉ lệ bệnh tật ngày càng tăng cao. V́ vậy, bản thân mỗi người cần phải biết cách ăn uống, chọn những thực phẩm để có thể tăng cường sức đề kháng cho cơ thể, pḥng tránh bệnh tật.


Trong thịt động vật có chứa rất nhiều chất đạm. Do đó, hàng ngày nếu ăn quá nhiều thịt, sự thặng dư chất đạm sẽ góp phần làm tăng nguy cơ bị các bệnh về tim mạch, thận, tiểu đường, béo ph́, loăng xương, ung thư, rối loạn đường ruột…

Bệnh tim mạch được coi là “kẻ giết người số 1" và ung thư là “kẻ giết người số 2". Hai căn bệnh này có nguyên nhân chủ yếu từ thói quen việc ăn uống. Nhiều nghiên cứu cũng cho thấy, phụ nữ ăn thịt thường xuyên th́ nguy cơ bị ung thư vú chiếm đến 37,8%. Việc ăn chay sẽ giúp giảm đến 80% nguy cơ ung thư.

Nếu xét về đặc điểm cấu trúc cơ thể như: răng, đường tiêu hóa, hệ thống thoát mồ hôi…, các nhà nghiên cứu đă chứng minh rằng con người là sinh vật ăn rau quả. Ruột ở người rất dài, thức ăn đi qua lâu để hấp thụ được hết các chất dinh dưỡng. V́ thế, việc tiêu hóa thịt động vật trong thời gian dài dễ gây ra men thối, sản sinh nhiều chất độc, gây nguy hiểm cho đường ruột, có khi dẫn đến ung thư ruột.

Không những thế, tất cả các vụ ngộ độc thực phẩm do thịt và sản phẩm có nguồn gốc từ động vật chiếm đến 90%. Nếu ăn chay thường xuyên, ít nhất là 1 lần/tuần sẽ giảm được khả năng bị ngộ độc do thức ăn.



Ăn chay vẫn đủ dinh dưỡng:

Nhiều người nghĩ rằng ăn chay thường xuyên sẽ không đủ các chất đạm. Trên thực tế, chất đạm thực vật lành mạnh hơn chất đạm thịt động vật. V́ vậy, nếu chọn cách ăn chay (ăn nhiều rau, củ, quả, đậu…) th́ vẫn đáp ứng tất cả những nhu cầu về dinh dưỡng cho cả trẻ em lẫn người lớn.

 

Khi ăn nhiều thực vật, lượng chất axit béo băo ḥa thấp, cholesterol và đạm thực vật cũng thấp hơn, đồng thời bổ sung nhiều chất xơ, vitamin chống oxi hóa...Việc ăn chay sẽ cung cấp đầy đủ lượng B12, canxi cho cơ thể. Đồng thời kết hợp với vận động sẽ giúp tránh t́nh trạng thiếu máu, chống loăng xương.
Nhiều nghiên cứu cũng cho khẳng định, người ăn chay có sức khỏe chẳng thua kém ǵ người ăn thịt, có khi c̣n khỏe mạnh hơn. Bên cạnh đó, ăn chay c̣n tăng sức bền cho cơ thể, gấp hai hoặc ba lần so với người ăn nhiều thịt. Những người có thói quen ăn chay làm việc cũng sẽ lâu mệt hơn và nhanh hồi phục.

 

 

 

3.

 

Buổi thuyết tŕnh về ăn chay của Bác sĩ Jérôme Bernard-Pellet

 

 

Jérôme Bernard-Pellet là một bác sĩ người Pháp được một hội tâm linh Ấn độ mời thuyết tŕnh về chủ đề ăn chay tại Hội trường số 104 đường Vaugirard - Paris, ngày 2 tháng 10 năm 2009. Là một bác sĩ và đồng thời cũng là một khoa học gia nghiên cứu về ăn chay, ông được nhiều người biết đến v́ sự nhiệt tâm của ông trong các buổi thuyết tŕnh được tổ chức khắp nơi. Ông sẵn sàng đi thuyết giảng bất cứ nơi đâu nếu có một tổ chức nào mời.

Bài viết này không có chủ đích lập lại toàn thể nội dung của buổi nói chuyện v́ thật ra những lợi điểm của việc ăn chay đă từng được nhiều sách báo nói đến. Mục đích của  người viết khi đi nghe là cố gắng ức đoán xem động cơ nào đă thúc đẩy Bác sĩ J. Bernard-Pellet  khuyến khích việc ăn chay, đồng thời để t́m hiểu xem cử tọa đến nghe thuộc tầng lớp nào trong xă hội và họ mong đợi những ǵ ở buổi thuyết tŕnh?

Trước hết người viết xin tóm lược một vài nét chính trong nội dung của bài thuyết tŕnh và sau đó sẽ tường thuật sơ lược diễn tiến của buổi nói chuyện để làm đề tài suy tư.

 

Định nghĩa về ăn chay:

 

 


 
Bác sĩ J. Bernard-Pellet bắt đầu buổi nói chuyện bằng cách định nghĩa thế nào là ăn chay. Theo ông th́ ẩm thực của con người gồm có ba loại :


 - Ăn tạp (omnivore, omnivorous) : ăn thức ăn có nguồn gốc thực vật và động vật


 - Ăn chay (végétarien, végétarisme, vegetarian, vegetarianism) : không ăn « thịt » của bất cứ một động vật nào (bất kể là heo, ḅ, gà, cá, ṣ ốc, rắn rết, côn trùng...)


 - Ăn toàn chay (végétalien, végétalisme, vegan, veganism) : ăn toàn thực vật, chẳng những không ăn « thịt » của bất cứ động vật nào mà c̣n tránh hết các thực phẩm có nguồn gốc động vật như sữa, trứng, chất keo gelatin (trong bánh, kẹo...).

 

Động cơ thúc đẩy việc ăn chay:


Bác sĩ J. Bernard-Pellet liệt kê các động cơ thúc đẩy việc ăn chay như sau :


 - Ăn chay v́ sự sống của sinh vật : Mỗi năm có khoảng 55 tỉ sinh vật sống trên trái đất bị giết hại để ăn thịt. Cá trong ao hồ, sông ng̣i và đại dương bị giết khoảng 1000 tỉ con vừa lớn vừa nhỏ mỗi năm. (Có lẽ cũng cần nhắc thêm là dân số địa cầu gồm khoảng 6 tỉ người).

 - Ăn chay v́ môi sinh : Chăn nuôi là một trong những nguyên nhân hàng đầu làm ô nhiễm địa cầu. Một phần tư tổng số khí CO² thải ra trong bầu khí quyển là do gia súc chăn nuôi. Các chất phóng uế của súc vật trên đất và trong nước làm cho địa cầu trở nên ô nhiễm. Chẳng hạn như chất nitrat từ phân của súc vật và cá thải ra từ các nơi chăn nuôi kỹ nghệ đang làm cho các quốc gia Tây phương điên đầu v́ không t́m được giải pháp nào hữu hiệu và quy mô để trừ khử.

 - Ăn chay để chống lại nạn đói : Ăn thịt là một sự phí phạm lớn lao v́ phải cần đến 10 gam chất đạm thực vật mới tạo được 1 gam chất đạm trong thịt cá.

 - Ăn chay v́ kinh tế và Ăn chay trong mục đích tu tập tinh thần : Bác sĩ J. Bernard-Pellet nêu lên hai lư do này nhưng không giải thích. Ông cho biết là vấn đề kinh tế không thuộc lănh vực hiểu biết của ông, c̣n vấn đề tâm linh th́ mang tính cách cá nhân.


Lợi ích của việc ăn chay:


Có lẽ cũng không cần phải dài ḍng về mục này v́ phần đông ai cũng biết và hơn nữa đă có nhiều sách vở quảng bá những lợi ích thiết thực của việc ăn chay. Sau đây là một vài lợi ích của ăn chay liên quan đến sức khoẻ do Bác sĩ J. Bernard-Pellet nêu lên :


 - Ăn chay làm giảm tỷ lệ tử vong (mortalité) và tỷ lệ mắc bệnh (morbilité) một cách rơ rệt. Tỷ lệ tử vong và mắc bệnh giám xuống từ 10% đến 15% đối với người ăn chay.


 - Cải thiện sự thoải mái và mang lại cảm giác khoan khoái cho người ăn chay.


 - Làm chậm lại hiện tượng lăo hóa của các tế bào cơ thể.


 - Làm giảm xuống từ 20% đến 50% các chứng bệnh sau đây : ph́ nộm, các bệnh tim-mạch (chứng nhói tim, nhồi máu cơ tim), huyết áp cao, tiểu đường, ung thư, các bệnh về thận, sa sút trí nhớ và giảm trí thông minh (démence), sạn thận, viêm khớp v́ phong thấp, bệnh trĩ, ruột thừa...(maladies  diverticulaires), bệnh thoát vị của một số cơ quan (hernie)...

 

 

Nên ăn chay như thế nào ?


Bác sĩ J. Bernard-Pellet khẳng định là cách ăn chay tốt nhất và lư tưởng nhất là cách ăn toàn chay( không trứng, sửa và sản phẩm của sửa như cheese, yogurt). Ông nêu lên nhiều kết quả không chối căi được do các khảo cứu khoa học mang lại liên quan đến sức khoẻ và sự ngăn ngừa và chữa trị đối với nhiều loại bệnh tật. Một số các kết quả ấy có thể liệt kê ra như sau :


 - Tăng cường sự miễn dịch (immunité) của cơ thể và nhất là làm gia tăng sự hoạt động hữu hiệu của tuyến tụy hay tụy trạng (c̣n gọi là lá lách). Các khoa học gia theo dơi một số mẫu người bị bệnh tiểu đường loại 2, tức loại tiểu đường thông thường nhất nơi những người lớn tuôi, số người này chỉ cần ăn toàn chay trong một thời gian ngắn th́ t́nh trạng bệnh lư sẽ được cải thiện một cách nhanh chóng, mặc dù phần lớn bệnh tiểu đường mang tính cách di truyền.


 - Các khoa học gia c̣n quan sát, phân loại và so sánh ảnh hưởng của việc ăn chay tùy theo các nhóm người được đem ra thử nghiệm : nhóm không ăn chay, nhóm ăn chay, nhóm ăn toàn chay..., các nhóm người này c̣n được phân chia theo tuổi tác, nghề nghiệp, địa lư,  chủng tộc, môi trường (sống ở thành thị hay thôn quê)... Thí dụ như ở Mỹ, trẻ con mới tám tuổi đă bị bệnh tiểu đường loại 2 v́ ăn quá nhiều bánh ḿ và thịt ḅ xay (hamburger), bánh ngọt (trứng, đường, bơ) và uống quá nhiều coca-cola (đường). Các kết quả nghiên cứu đều cho thấy các mẫu người thuộc nhóm ăn toàn chay có sức khoẻ tốt hơn hết, trong số những người này nếu có ai mang sẵn các chứng bệnh như tiểu đường, áp huyết cao... th́ bệnh t́nh của họ cũng thuyên giảm một cách rơ rệt.


Các thức ăn chay có thiếu chất đạm (protein) và chất sắt hay không?


Theo bác sĩ J. Bernard-Pellet th́ người ăn chay ăn nhiều chất đạm (protein) hơn sự cần thiết của cơ thể rất nhiều. Ngay cả súc vật chăn nuôi nói chung cũng hấp thụ chất đạm ba lần nhiều hơn nhu cầu cần thiết. Chất đạm là các phân tử amino axit kết hợp lại và tạo ra cấu trúc của các tế bào. Thông thường có khoảng 20 loại protein khác nhau trong thực phẩm, nhưng thật sự cơ thể chỉ cần đến 8 loại protein chính. Một phụ nữ cân nặng 50 kg chỉ cần hấp thu mỗi ngày 40 gam protein là đủ. Các loại protein có thể t́m thấy trong rau đậu và ngũ cốc.

Bác sĩ J. Bernard-Pellet không tiếc lời tán dương phẩm tính của đậu nành. Theo ông th́ đậu nành là một thứ thực phẩm rất giàu các loại protein và có khả năng chống lại các độc tố histamin. Đậu nành hàm chứa tất cả tám thứ protéin cần thiết và được xếp vào loại thực phẩm lư tưởng nhất cho người ăn chay, nhất là ăn toàn chay v́ đậu nành có thể thay thế sữa và các thực phẩm biến chế từ sữa. Đậu nành ngăn ngừa rất hiệu quả nhiều chứng bệnh măn tính chẳng hạn như các bệnh ung bướu, nhất là ung thư vú, ung thư tuyến tiền liệt... Đậu nành c̣n làm chắc xương và tránh được bệnh xốp xương của phụ nữ khi măn kinh...


Ngoài các đặc tính ngừa bệnh trên đây nhờ vào các chất protein (36%), gluxit (30%) và lipit (18%) trong hạt đậu khô, th́ đậu nành c̣n chứa nhiều loại hormon có cấu trúc rất gần với hormon oestrogen, tức là loại hormon gây động dục nơi con người. Các nguyên tố này gọi là isoflavon, chúng tác động giống như hormon oestrogen trong việc ngăn ngừa và chữa trị ung thư vú, tử cung, tiền liệt tuyến và đại tràng.


Đối với chất sắt th́ Bác sĩ J. Bernard-Pellet cho biết là các loại đậu khô và đậu nành, hạnh nhân... đều chứa chất sắt, các loại rau như cải bắp, rau dền, cải hoa (brocoli)... cũng rất giàu chất sắt.


Một vài điều cần lưu ư cho người ăn chay:

Theo Bác sĩ J. Bernard-Pellet trên thực tế ăn chay không có trở ngại hay khó khăn ǵ cả v́ ăn chay đơn giản hơn lối ăn tạp rất nhiều. Không cần phải là chuyên gia về ăn chay mới biết cách ăn chay. Tuy nhiên trong phần này Bác sĩ J. Bernard-Pellet cũng nêu lên tất cả các loại thuốc cần thiết bổ khuyết thêm cho người ăn chay cũng như người ăn tạp, chẳng hạn như các loại vitamin B12, vitamin D, Omega-3... Ông cũng nêu lên các tên thuốc liên quan đến các loại vitamin ấy và cho biết cả phân lượng cần thiết, cách dùng v.v. Ông c̣n cho biết thêm có hai loại thuốc Omega-3 khác nhau, một thứ được bào chế hoàn toàn từ dầu thực vật, một thứ khác lấy từ dầu cá.

 

Các vấn đề khó khăn liên hệ đến việc ăn chay:
 
Các khó khăn chính trong việc ăn chay :
 
 - Thay đổi thói quen của chính ḿnh khi phải chuyển từ lối ăn tạp sang lối ăn chay.


 - Giải thích với những người chung quanh tại sao ḿnh lại quyết định ăn chay.


 - T́m thức ăn chay khi ra khỏi nhà hoặc khi đi xa
Bác sĩ J. Bernard-Pellet c̣n cho biết qua kinh nghiệm của ông th́ số bác sĩ hiểu biết tường tận về ăn chay và ăn toàn chay rất hiếm. Một số lớn các bác sĩ v́ không nắm vững về vấn đề ăn chay nên thường hay khuyên mọi người không nên chọn lối ẩm thực này. Bất cứ vấn đề ǵ không hiểu biết tường tận th́ thường làm cho người ta sợ hăi. Y khoa là một ngành học mênh mông v́ thế không phải bất cứ vị bác sĩ nào cũng đủ sức hiểu biết tất cả. Các công cuộc khảo cứu y khoa quốc tế đều công nhận những lợi điểm về ăn chay, và sau đây là câu tuyên bố chung của các hiệp hội Hoa kỳ, Gia nă đại và Pháp (APSARES) về dinh dưỡng :


“ Các lối ăn chay (kể cả ăn toàn chay) nếu được thực hiện đúng đắn sẽ rất tốt cho sức khoẻ, thích hợp trên phương diện dinh dưỡng và hiệu quả trên phương diện pḥng ngừa và trị liệu một số bệnh tật ” [Les régimes végétariens (y compris le végétalisme) menés de façon appropriée sont bons pour la santé, adéquats sur le plan nutritionnel et bénéfiques pour la prévention et le traitement de certaines maladies].

 

 

4.

 

Ăn chay như một cách trị liệu 

 

Theo GS. Nguyễn Văn Tuấn

 

 

 

 

 

Ăn chay đang trở thành một trào lưu trên thế giới, nhất là trong giới trí thức và chuyên gia.  Ở các nước phương Tây,  theo một thống kê chưa đầy đủ, có khoảng 5% dân số Anh và Mỹ cho biết họ ăn chay trường hay ăn chay thường xuyên.  Ở Việt Nam, tuy chưa có số liệu chính thức, nhưng sự có mặt của các nhà hàng và quán ăn chay cùng lượng thực khách đông đảo cho thấy số người ăn chay đang tăng dần trong thời gian gần đây.

Danh từ “ăn chay” đối với người Việt chúng ta là chế độ ăn uống không có đạm động vật, nhưng với người phương Tây, có đến 3 nhóm ăn chay.  Nhóm thứ nhất là ovo-lacto gồm rau, đậu, hạt, trứng và bơ sũa. 

 

Nhóm thứ hai là lacto cũng có chế độ ăn uống như nhóm ovo-lacto, nhưng không ăn trứng.  Nhóm thứ ba là vegan, hoàn toàn không ăn đạm động vật, có lẽ là nhóm gần như “ăn chay” theo cách của người Việt hay các tu sĩ Phật giáo đại thừa.

Thời gian gần đây, qua báo chí phương Tây, một số người bày tỏ quan tâm đến sức khỏe của người ăn chay, v́ họ cho rằng ăn chay có thể bất lợi cho sức khỏe của xương.  Tuy nhiên, bằng chứng khoa học cho thấy ăn chay không có ảnh hưởng tiêu cực đến xương; ngược lại, ăn nhiều chất đạm động vật có thể là yếu tố nguy cơ của loăng xương và găy xương.

Sức khỏe của xương có lẽ phản ảnh chính xác nhất qua mật độ chất khoáng trong xương (viết tắt là MĐX) và tần số găy xương trong một quần thể.  Nhiều nghiên cứu lâm sàng và dịch tễ học trên thế giới cho thấy MĐX ở người ăn chay tương đương với MĐX ở người ăn mặn.

Găy cổ xương đùi là một hệ quả nguy hiểm nhất của loăng xương, v́ bệnh nhân gặp nhiều biến chứng, thậm chí sau khi bị găy xương.  Khoảng 15-20% bệnh nhân, nhất là bệnh nhân nam, tử vong sau 12 tháng găy cổ xương đùi.  Nguy cơ găy cổ xương đùi ở người ăn chay hoặc thấp hơn so với người ăn mặn.  Thật vậy, một phân tích trên 34 nước trên thế giới cho thấy những nước có lượng tiêu thụ đạm động vật nhiều cũng là những nước có tỉ lệ găy cổ xương đùi (hệ quả nguy hiểm nhất của loăng xương) so với những nước có lượng tiêu thụ đạm thấp.

Đứng trên phương diện sinh học, ảnh hưởng tiêu cực của đạm động vật đến xương là điều có thể hiểu được.  Sức khỏe của xương tùy thuộc vào sự cân bằng giữa acid và base.  Tất cả các thức ăn phải được chuyển hóa qua thận dưới dạng acid hoặc base.  Khi ăn nhiều chất đạm động vật, cơ thể hấp thu nhiều acid hơn base.  Tăng hàm lượng acid cũng có nghĩa là máu và các mô trong cơ thể trở nên “chua” hơn, và để dung ḥa t́nh trạng này, hệ thống nội tiết phải huy động calcium để đóng vai tṛ chất base.  V́ phần lớn calcium xuất phát từ xương, cho nên khi cơ thể huy động calcium cũng có nghĩa là giảm chất khoáng trong xương, dẫn đến hệ quả giảm sức mạnh của xương, và làm cho xương dễ bị găy.

Rất nhiều nghiên cứu khoa học trong 20 năm qua đều cho thấy ăn chay có lợi cho sức khỏe, v́ giảm nguy cơ mắc các bệnh liên quan đến “hiện đại hóa” như tim mạch, tai biến mạch máu năo, tiểu đường, và ung thư.  Chế độ ăn chay, do sử dụng nhiều rau quả, thường hàm chứa ít chất béo và cholesterol hơn chế độ ăn mặn.  Chất béo và cholesterol là hai yếu tố nguy cơ của bệnh tim mạch, tiểu đường và ung thư.  Do đó, có nhiều nghiên cứu khoa học cho thấy người ăn chay ít mắc bệnh tim mạch, tiểu đường và ung thư hơn những người ăn mặn.  Trong một nghiên cứu trên 47.000 người Mĩ, nhóm ăn chay có nguy cơ mắc bệnh tim mạch thấp hơn nhóm ăn mặn khoảng 20%.  Ăn chay và ăn nhiều rau quả c̣n giảm nguy cơ tai biến mạch máu năo đến 22%.  Ngoài ra, ăn chay c̣n giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư vú, ruột, và phổi so với chế độ ăn mặn.

Một nghiên cứu khác trên 26.000 người Mỹ cho thấy người ăn chay có tỉ lệ mắc bệnh tiểu đường thấp hơn người ăn mặn khoảng 25%.  V́ chế độ ăn chay có chỉ số glycemic thấp, nên ăn chay c̣n được xem là một liệu pháp điều trị bệnh tiểu đường.  Trong một nghiên cứu lâm sàng trên 652 bệnh nhân tiểu đường, các bác sĩ cho bệnh nhân ăn uống có rất thấp hàm lượng chất béo (dưới 10% năng lượng, tức như ăn chay), và họ ghi nhận rằng ở những bệnh nhân được điều trị bằng insulin, 40% không cần đến insulin nữa; trong số bệnh nhân điều trị do chỉ số glycemic thấp, 71% không cần tiếp tục điều trị.  Trong cùng thời gian, nồng độ đường trong máu giảm 24%, cholesterol giảm 30%.  Ảnh hưởng của chế độ ăn chay đến các chỉ số lâm sàng liên quan đến bệnh tiểu đường tương đương với ảnh hưởng của các thuốc thông dụng trên thị trường.  V́ ăn chay chẳng tốn kém ǵ nhiều, nên hiệu quả kinh tế của ăn chay có phần cao hơn so với một số thuốc điều trị bệnh tiểu đường.

Trong một nghiên cứu quan trọng về ảnh hưởng của ăn chay đến bệnh viêm thấp khớp, các nhà nghiên cứu Na Uy chia bệnh nhân thành 2 nhóm: nhóm ăn chay và nhóm ăn mặn.  Sau 12 tháng theo dơi, bệnh trạng nhóm ăn chay giảm rơ rệt, trong khi nhóm ăn mặn không có thay đổi đáng kể.  Dù cơ chế ảnh hưởng của ăn chay đến bệnh viêm thấp khớp chưa được hiểu rơ, nhưng có thể lư giải rằng v́ chế độ ăn chay hạn chế năng lượng, đạm và một số chất khoáng có chức năng ức chế hệ thống miễn dịch, và ức chế hệ thống miễn dịch là một phương án điều trị các bệnh tự miễn, nên ăn chay có thể đem lại lợi ích cho bệnh nhân viêm thấp khớp.

Nói tóm lại, bằng chứng khoa học cho thấy ăn chay có lợi cho sức khỏe.  Thật ra, người ăn chay tính trung b́nh có tuổi thọ cao hơn người ăn mặn.  Các nghiên cứu mới nhất gợi ư rằng ăn chay c̣n có thể là một phương án thực tế để điều trị bệnh tiểu đường và viêm khớp xương.

Trong vài năm gần đây, tỉ lệ mập ph́ càng ngày càng tăng.  Theo nghiên cứu dịch tễ học , tại Mỹ và các nước Âu châu  cứ 3 người tuổi trên 40 th́ có 1 người mập ph́. Mập ph́ là một yếu tố nguy cơ của bệnh tiểu đường và tim mạch.  Một xu hướng và cũng là một nghịch lỳ đáng quan tâm là ở các nước Âu Mỹ, bệnh tiểu đường thấy ở những người lao động có thu nhập thấp, th́ ở ViệtNam bệnh này tập trung ở những người giàu có hay với thu nhập cao.  Xu hướng “Tây hóa” (như ăn uống với nhiều chất đạm động vật) có thể là một yếu tố đóng góp vào t́nh trạng đáng ngại này.  Đă đến lúc chúng ta quay về với chế độ ăn uống truyền thống (với gạo, rau quả) hơn là nhiều chất đạm động vật.